LAPORAN MIPM (CATERING)
Fuji Qadariah, S.Gz

BAB I
STANDARD OPERATING PROCEDURE

 Standard Operating Procedure
SOP adalah dokumen tertulis yang memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-ulang yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga dilengkapi dengan referensi, lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow chart ). Standar operasional prosedur sering juga disebut sebagai manual standar operasional prosedur yang digunakan sebagai pedoman untuk mengarahkan dan mengevaluasi suatu pekerjaan (Aries, 2007).
Standard Operating Prosedure (SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari dalam proses penyelenggaraan makanan yang meliputi : nama masakan, pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur dan unit kerja (Aries, 2007).

            Tabel 1. Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan Empal Gentong
Nama kegiatan
Pengolahan Empal Gentong
Pengertian
Suatu rangkaian kegiatan mengolah lauk hewani dari bahan dasar daging  melalui proses pemasakan ditumis hingga matang.
Tujuan
Meningkatkan cita rasa, nilai cerna, dan penampilan hidangan serta menambah jumlah dan jenis makanan hasil dari pengolahan daging yang higienis dan menyehatkan sesuai dengan standar resep.
Kebijakan
1.      Tersedianya tenaga pengolah yang sehat dan              menggunakan pakaian kerja lengkap sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan
2.      Dilaksanakannya teknis pengolahan makanan dengan baik dan benar
3.      Tersedianya tempat dan peralatan pengolahan makanan yang memadai
4.      Terlaksananya sistem pengawasan dan pengendalian cita rasa makanan dengan baik
Prosedur
1.      Daging yang baru diambil dari freezer dicuci dan dibersihkan.
2.      Siapkan bumbu yang sudah dihaluskan seperti : ketumbar, bawang merah, bawang putih, daun salam, daun jeruk dan serai
3.      Siapkan bahan lainnya seperti: gula jawa dan penyedap rasa
4.      Potong daging berbentuk kubus 1 inci.kemudian di plaching
5.      Tumis bumbu bumbu yang telah disediakan, setelah matang masukkan santan secukupnya
6.      Setelah mendidih masukkan daging hingga matang
7.      Kemuadian masukkan daun serai dan daun salam
8.      Aduk pelan-pelan, lalu tambahkan bumbu penyedap rasa
9.      Setelah matang, empal gentong siap di sajikan
Unit terkait
1.      Bagian pengadaan bahan makanan
2.      Bagian persiapan bahan makanan
3.      Bagian pengolahan bahan makanan
4.      Bagian penyajian/pendistribusian bahan makanan





























BAB II
PENGADAAN MAKANAN

A.    Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan di pengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah klien yang akan dilayani (Depkes RI, 2005).
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen (Depkes RI, 2005).
Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari perhitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer dan cukup (Oktrizanita, 2005).

Tabel 2. Perhitungan kebutuhan makanan
No
Bahan Makanan
Menu Ke
Standar Porsi
(g)
Harga/Kg
(Rp)
1
Daging
1
50
55.000
2
Udang
1
50
50.000
3
Kentang
1
50
15.000
4
Semangka
1
100
4.500

1.      Perhitungan kebutuhan bahan makanan Daging
a.       Frekuensi penggunaan BM           : 1 kali
b.      Standar porsi                                 : 50 g
c.       Kebutuhan BM daging ayam        : 1 x 50 g = 50 g
d.      Jumlah klien                                  : 2800 orang
e.        Kebutuhan BM bersih                   : 50 g x 2800 orang = 140.000 g = 140  kg
f.       Berat BM kotor  (BDD)               :  1/100:100 x 140 kg = 140 kg
g.      Persen penambahan (10%)            : 10% x 140 kg = 14 kg
h.      Jumlah BM yang akan dibeli        : 140 kg + 14 kg = 154 kg
i.        Biaya pembelian BM                    : Jumlah kebutuhan × Rp 55.000/kg
= 154 kg × Rp 55.000/kg
= Rp 8.470.000,-

2.    Perhitungan kebutuhan bahan makanan udang
a.       Frekuensi penggunaan BM           : 1 kali
b.      Standar porsi                                 : 50 g
c.       Kebutuhan BM udang                  : 1 x 50 g = 50 g
d.      Jumlah klien                                  : 2800 orang
e.       Kebutuhan BM bersih                   : 50 g x 2800 orang = 140.000 g = 140 kg
f.       Berat BM kotor (BDD)                 :1/90% x 140 kg  =  156 kg
g.      Persen penambahan (10%)            : 10% x 156 kg    = 15,6 kg
h.      Jumlah BM yang akan dibeli         : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i.        Biaya pembelian BM                     : Jumlah kebutuhan x Rp 50.000/kg
= 171,6 kg x Rp 50.000/kg
= Rp 8.580.000,-

3.    Perhitungan kebutuhan bahan makanan kentang
a.       Frekuensi penggunaan BM           : 1 kali
b.      Standar porsi                                 : 50 g
c.       Kebutuhan                                     : 1 x 50 g = 50 g
d.      Jumlah klien                                  : 2800 orang
e.       Kebutuhan BM bersih                   : 50 g x 2800 orang = 140.000 g = 140 kg
f.       Berat BM kotor (BDD)                 : 1/90%x 140 kg = 156 kg
g.      Persen penambahan (10%)            : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h.      Jumlah Bm yang akan dibeli         : 156 kg + 15,6 kg = 171,6kg
i.        Biaya pembelian BM                     : Jumlah kebutuhan x Rp 15.000/kg
= 171,6 kg x Rp 15.000/kg
= Rp 2.574,000,-



4.    Perhitungan kebutuhan bahan makanan semangka
a.       Frekuensi penggunaan BM           : 1 kali
b.      Standar porsi                                 : 50 g
c.       Kebutuhan                                     : 1 x 50 g = 50 g
d.      Jumlah klien                                  : 2800 orang
e.       Kebutuhan BM bersih                   : 50 g x 2800 orang = 140.000 g = 140 kg
f.       Berat BM kotor (BDD)                 : 1/90% x 140 kg = 156 kg
g.      Persen penambahan (10%)            : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h.      Jumlah Bm yang akan dibeli         : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i.        Biaya pembelian BM                     : Jumlah kebutuhan x Rp 4500/kg
= 171,6 kg x Rp 4500/kg
= Rp 7.722.000,-

B.  Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007).
Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Tujuan penerimaan bahan makanan ini adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah (Mukrie, 1990).
Penerimaan bahan makanan di Karunia Catering dilakukan secara convensional yaitu petugas menerima bahan makanan dari rekanan, menerima faktur dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan yang rusak akan dikembalikan pada rekanan. Kegiatan penerimanan bahan daging, udang, kentang, dan semangka, ada petugas pelaksana khusus yang bertugas untuk memeriksa apakah bahan makanan, warna, bentuk kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus, dan identitas pabrik. Apabila bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan tersebut tidak diterima dan akan dikembalikan. Pengadaannya dilakukan pada pagi hari sesuai dengan perencanaan menu pada hari tersebut.

C.    Spesifikasi Bahan Makanan
        Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan kualitas bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan, warna, bentuk, kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus, identitas pabrik (Netty, 2007).
Tujuan spesifikasi bahan makanan adalah :
1.      Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan.
2.      Sebagai upaya pengawasan harga makanan
3.      Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan
4.      Memudahkan dalam penerimaan.
5.      Spesifikasi bahan makanan untuk 4 jenis bahan makanan dapat dilihat pada tabel 3, 4, 5 dan 6.

Tabel 3. Spesifikasi bahan makanan lauk hewani.
No
Item Penilaian
Lauk Hewani
1
Nama Bahan Makanan
Daging
2
Warna
Merah pucat
3
Bentuk
Potongan kotak
4
Kualitas
Warna cerah, segar, baru tidak mengandung bahan kimia seperti formalin, tidak busuk
5
Jumlah Produksi
50 g/potong
6
Umur Bahan
Baru
7
Ukuran
13x5x5 cm
8
Keterangan Khusus
Disimpan dalam plastik
9
Identitas Pabrik
Pak tardjo

Tabel 4. Spesifikasi bahan makanan  lauk hewani
No
Item Penilaian
Lauk Nabati
1
Nama Bahan Makanan
Udang
2
Warna
Merah muda
3
Bentuk
Panjang, melengkung dan utuh
4
Kualitas
Warna cerah, segar, baru tidak mengandung bahan kimia seperti formalin, tidak busuk.
5
Jumlah Produksi
1 bungkus/kg
6
Umur Bahan
Baru
7
Ukuran
Panjang = 5 cm
8
Keterangan
Disimpan dalam plastik
9
Identitas pabrik
Pasar Tradisional Demangan


Tabel 5. Spesifikasi bahan makanan sayuran.
No
Item Penilaian
Sayuran
1
Nama Bahan Makanan
Kentang
2
Warna
Kuning muda (daging), kuning kecoklatan (kulit)
3
Bentuk
Utuh, bulat loncong
4
Kualitas
Bersih, tidak busuk, mulus, dan tidak cacat
5
Jumlah Produksi
6 buah/kg
6
Umur Bahan
Baru
7
Ukuran
Panjang = 5 cm lebar = 3 cm
8
Keterangan Khusus
Disimpan dalam keranjang
9
Identitas Pabrik
Pasar Demangan

Tabel 5. Spesifikasi bahan makanan buah.
No
Item Penilaian
Buah
1
Nama Bahan Makanan
Semangka
2
Warna
Hijau
3
Bentuk
Panjang, bulat
4
Kualitas
Segar, tidak busuk,tidak berulat, rasa manis
5
Jumlah Produksi
1 bh/kg
6
Umur Bahan
Masak pohon
7
Ukuran
segitiga =10 cm
8
Keterangan Khusus
Disimpan dalam keranjang, dikirim dengan box kardus
9
Identitas Pabrik
Pasar Tradisional


D.       Persiapan dan Pemasakan
1.            Persiapan
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal (Depkes RI, 2007).
Tujuan persiapan bahan makanan yaitu tersedianya bahan  makanan sesuai dengan metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep.
Persiapan bahan makanan di Karunia Catering dilakukan di tempat yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan, dan persiapan ini dilakukan oleh beberapa tenaga pemasak yang bertanggung jawab pada shift tersebut untuk menyiapkan makanan yang akan diolah. 
Ruang persiapan bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan ruang pengolahan.
Salah satu bahan makanan hewani yang mengalami persiapan yaitu daging. Setelah dikeluarkan dari frezzer, daging mendapatkan perlakuan pencucian lalu dipotong sesuai kebutuhan. Untuk membuat empal gentong,  yang sudah dibersihkan akan dipotong dengan ukuran  ± 50 g/potong. Lauk hewani lain yang digunakan yaitu udang. Udang dikeluarkan dari frezzer lalu dicuci bersih dan diolah sebagai bahan makanan udang kipas. Persiapan, kentang  meliputi: setelah dikeluarkan dari keranjang khusus sayuran, kentang kemudian, dicuci bersih dan direbus untuk dijadikan potato kentang. Persiapan buah semangka yaitu pisang diambil dari dalam ranjang, dipisahkan perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak basah, kemudian dipotong dan dimasukkan dalam dos makanan untuk disajikan.

2.        Pemasakan
Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan  (Depkes RI, 2007).
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi (Mukrie, 1990).
Tujuan pemasakan yaitu:
1.   Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2.   Meningkatkan nilai cerna.
3.   Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, dan keempukan
4.   Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Kegiatan pemasakan di Karunia Catering dilakukan di dapur atau bagian pengolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan dihidangkan pada saat itu. Pemasakan dilakukan sesuai dengan ketentuan dan Standard Operating Procedure (SOP) yang berlaku.
Pemasakan daging dalam menu empal gentong, kegiatan memasak daging ditumis , dengan menggunakan wajan ukuran besar dan bahan bakar gas. Kegiatan pemasak udang dilakukan sesuai kebutuhan. Pemasak udang dalam menu udang kipas digoreng memakai wajan yang ukuran sedang dan bahan bakar gas. Sedangkan kentang digoreng dengan bahan lainnya kemudian akan digunakan sebagai potato saous keju.
Dari hasil pengamatan, permasalahan yang ada adalah  beberapa tenaga pengolah banyak berbicara saat pengolahan. Hal tersebut dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan yang sedang diolah.

3.   Pendistribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Depkes RI, 2007).
Distribusi menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini berada pada runag distribusi. Sesuai dengan macam pengirimannya (Depkes RI,2007).
Pendistribusian makanan secara umum di Karunia Catering menggunakan sistem sentralisasi, desentralisasi dan gabungan. Sistem sentralisasi diterapkan di catering untuk melayanani pemesanan, yaitu penyaluran makanan dipusatkan pada satu acara hajatan pernikahan. Makanan dibagi dan dihidangkan dalam bentuk prasmanan ke konsumen atau klien. Seperti sajian makanan di acara pernikahan.
Penerapan sistem desentralisasi dan gabungan dilakukan di dapur Karunia Catering yaitu kedua sistem tersebut digunakan secara bersamaan ketika Karunia Catering sedang menerima pesanan dalam jumlah besar untuk acara-acara tertentu seperti pernikahan, pertemuan atau rapat, dan lain sebagainya.

Pendistribusian dan penyajian makanan secara sentralisasi dilakukan di dapur umum kemudian didistribusikan oleh petugas pengantar dengan menggunakan mobil box. Sistem desentralisasi dan gabungan menggunakan pendistribusian dalam jumlah porsi besar selanjutnya makanan akan dipisahkan di dapur kecil untuk selanjutnya disajikan kepada konsumen.


  BAB III
MENU

A.    Penilaian Menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya: “suatu daftar yang tertulis secara rinci”. Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan atau susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen (Suryatno, 2007).
Pengertian menu yang pertama adalah pengertian secara umum, sedangkan arti menu yang lebih spesifik bagi orang-orang pengolahan makanan adalah: “Tipe-tipe makanan yang akan disajikan kepada tamu yang menjadi pondasi dan landasan bagi restoran dalam membangun organisasi pelayanan makanan” (Suryatno, 2007).
Menu dalam usaha memproduksi makanan adalah hal yang paling penting, karena menu merupakan pondasi dan landasan pertama dalam kita membangun sebuah restauran. Oleh karena itu dalam memproduksikan mengatur menu tidak boleh sembarangan orang untuk melakukan pekerjaan tersebut, tetapi pekerjaan ini harus orang yang mengetahui tentang semua hal yang berhubungan dengan menu, baik itu yang berhubungan lansung maupun yang berhubungan tidak lansung (Mukrie, 1990).
Penilaian resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma, tingkat kematangan) (Mukrie,1990).
Hasil penilaian menu oleh praktikan untuk masakan empal gentong pada acara pernikahan pada hari Sabtu, tanggal 01 Desember 2012 oleh Karunia Catering, dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Penilaian masakan berdasarkan penampilan makanan
No
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
Tidak
1
Apakah warna penampilan masakan serasi
ü  v

2
Apakah tekstur masakan serasi
ü   

3
Apakah besar porsi masakan serasi
ü   

4
Apakah bentuk bahan makanan masakan serasi
ü   

5
Apakah pengaturan atau penyajian dari masakan  serasi
ü   

6
Apakah susunan dan penyajian masakan sudah sesuai
ü   

                       
Tabel 8. Penilaian berdasarkan cita rasa makanan
No
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
Tidak
1
Apakah rasa masakan sudah sesuai (enak)
ü   

2
Apakah aroma dari masakan serasi
ü   

3
Apakah suhu masakan serasi
ü   

4
Apakah tingkat kematangan masakan serasi
ü   


Berdasarkan penilaian menu pada masakan empal gentong yang terdiri dari daging, cabe merah, bawang putih, ketumbar, santan, daun salam, serai, daun jeruk, gula jawa, dan penyedap rasa lainnya. Hasil penilaiannya adalah sudah sesuai. Penilaian suhu yang dimaksud di atas adalah penilaian suhu dilakukan saat masakan beberapa menit setelah matang.

Tabel 9. Nilai gizi satu empal gentong
Masakan
Bahan Makanan
Berat
(g)
Energi
(kcal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
KH
(g)
Empal Gentong
Daging
Bawang putih
Bawang merah
Ketumbar
Daun salam
Daun jeruk
Serai
Gula jawa
Santan
Minyak goreng
50
15
25
5
5
5
5
5
10
10
151
53,25
92,5
31,0
0,4
1,0
6,9
18,5
10,6
45,1
9,1
1,38
4,0
1,3
0,1
0,1
0,6
0,0
0,1
      0
12,5
1,38
3,0
2,1
0,0
0,0
0,1
0,0
1,0
    5
0
11,05
32,5
3,1
0,1
0,3
1,3
4,7
0,5
    0
TOTAL
410,25
16,68
25,08
53,65





B.     Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menggunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Putrakalimas, 2011).
Uji organoleptik merupakan penilaian menu menggunakan panca indera dengan item penilaian antara lain warna masakan, aroma, rasa, suhu, tekstur,  ukuran dan porsi makanan. Uji organoleptik dilakukan oleh tim yang terdiri dari kepala dapur, juru masak, ahli gizi, dan beberapa tenaga pengolah. Uji organoleptik pada masakan empal gentong dilakukan pada 10 responden.

Tabel 10. Hasil uji organoleptik
No
Item Penilaian
Hasil Penilaian
Jumlah
TM
KM
CM
M
SM
∑
%
1
Warna
Warna masakan(empal gentong)



3

6


10

100
2.
Aroma
Aroma masakan (empal gentong)





9



10

100
3
Rasa(enak/tidak enak)
Rasa masakan(empal gentong)




5

4

10

100
4
Tekstur
Tekstur masakan(empal gentong)



2

7


10

100
5
Porsi
Porsi masakan (empal gentong)



6

    3


10

100
  Keterangan tabel :
TM      : Tidak Memuaskan
KM      : Kurang Memuaskan
CM      : Cukup Memuaskan
M         : Memuaskan
SM      : Sangat Memuaskan
Berdasarkan hasil penilain uji organoleptik dari tabel 10 diketahui masakan yang diuji hasilnya adalah memuaskan dari setiap item penilaiannya. Warna makanan tidak nampak seperti over cooking. Aroma makanan tersa sedap, rasa masakan enak, ukuran makanan sesuai walaupun untuk beberapa bahan makanan terjadi penyusutan karena proses pemasakan. Porsi makanan dinilai cukup memuaskan.
Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 10 orang responden adalah untuk warna masakan empal gentong, “cukup memuaskan” oleh 4 responden dan “memuaskan” oleh 6 orang, aroma empal gentong   “memuaskan” oleh 10 orang. Rasa masakan empal gentong “memuaskan” oleh 5 orang dan “sangat memuaskan” oleh 5 orang. Untuk tekstur “cukup memuaskan” oleh 3 orang dan memuaskan oleh 7 orang, sedangkan untuk porsi masakan empal gentong “cukup memuaskan” oleh 6 orang, “memuaskan” oleh 4 orang.
Berdasarkan hasil penilaian empal gentong terhadap penampilan dan cita rasa makanan serta hasil uji organoleptik maka dapat disimpulkan bahwa secara umum kualitas masakan empal gentong baik.

C.    Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil (Depkes RI, 2007).

Tabel 9. Pengembangan resep
Resep Lama
Resep Baru
1. Bahan
a.  Daging 50 g
1. Bahan
a. Daging 50 g, kentang 50 g, hati ayam 50 g
2. Bumbu
Bawang merah 10 g, bawang putih 10 g, merica 1 g, garam 5 g, merica,daun salam, daun jeruk, santan, serai dan gula jawa
2. Bumbu
Bawang merah 10 g, bawang putih 10 g, merica 1 g, garam 5 g, merica,daun salam, daun jeruk, santan, serai dan gula jawa
3. Cara membuat
a. Tumis, Bawang merah 10 g, bawang putih 10 g, merica 1 g, garam 5 g, merica, daun salam 5 g, daun jeruk 5 g, serai 5 g dan gula jawa 5 g yang telah dihaluskan dan diaduk pelan-pelan.
b.Masukkan santan, setelah mendidih masukkan daging yang telah di placing
c. Aduk dan tunggu hingga matang
3. Cara membuat
  1. Tumis, Bawang merah 10 g, bawang putih 10 g, merica 1 g, garam 5 g, merica, daun salam 5 g, daun jeruk 5 g, serai 5 g dan gula jawa 5 g yang telah dihaluskan dan diaduk pelan-pelan.
  2. Masukkan santan, setelah mendidih masukkan daging dan hati ayam yang telah disediakan
c.       Aduk dan tunggu hingga matang
4. Cara penyajian
Sajikan didalam mangkok penyajian
4. Cara penyajian
Sajikan didalam mangkok penyajian
5. Jumlah porsi
1 orang
5. Jumlah porsi
1 orang
6. Nilai gizi
a.    E     =  410,25 kcal
b.   P     =    16,68 g
c.    L     =    25,08 g
d.   KH =     53,65 g
6. Nilai gizi
a.    E    =  450 kcal
b.   P     =  20,5 g
c.    L     =    26,5 g
d.   KH =     61,2 g

Untuk pengembangan resep empal gentong tidak insidental, tetapi hanya berupa usulan agar resep empal gentong yang disajikan lebih bervariasi baik rasa maupun penampilannya.


BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN

A.  Pengawasan Mutu Makanan dengan Metode HACCP
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005)
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di Karunia Catering belum menggunakan HACCP, namun di dapur utama Karunia belum menggunakan HACCP . Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di tujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Metode ini sangat penting untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk semua proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore Dan Ewllance, 2005)











PENERAPAN
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA PRODUKSI EMPAL GENTONG
DI KARUNIA CATERING YOGYAKARTA





Oleh :
FUJI QADARIAH
09120021







PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2012



1.         Tim HACCP
Petugas                     : Fuji Qadariah
Pengolah                   : Bagian pengolahan
2.         Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahanna untuk mengendalikan bahaya tersebut pada makanan empal gentong
CCP (Critcal Control Points) adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produksi empal gentong.
3.         Tujuan HACCP
Tujuan umum
   Untuk mengendalikan atau mencegah kemungkinan bahaya yang ada dalam masakan empal gentong.
Tujuan khusus
a.         Mengetahui tingkat keamanan masakan empal gentong yang telah di olah.
b.        Membantu dan mengajak pengolah untuk menerapkan HACCP pada makanan empal gentong.
c.         Menambah wawasan manajemen/pengolahan dalam hal penerapan HACCP.

4.         Gambaran produk HACCP
a.         Nama masakan               : Empal gentong
b.        Bahan                             : Daging, cabai merah, bawang
Putih, bawang merah, ketumbar, daun serai, daun salam, daun jeruk, gula jawa, santan dan minyak kelapa sawit untuk menumis.
c.         Konsumen                      : undangan pernikahan
d.        Cara penyimpaan           : Setelah matang ditempatkan dalam wadah
e.         Cara pendistribusian      : Empal gentong ditempatkan dalam wadah
  untuk didinginkan kemudian disajikan  
  dalam bentuk prasmanan ke konsumen.
f.         Cara konsumsi               : Menggunakan sendok.
g.        Deskripsi produk           :
Empal gentong merupakan lauk hewani. Empal gentong digunakan adalah daging yang segar, dibeli langsung dari supplier yang telah ditentukan oleh perusahaan.
Bahan yang digunakan dalam pengolahannya terdiri dari cabai merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, daun serai, daun salam, daun jeruk, gula jawa, santan dan minyak kelapa sawit untuk menumis.
Proses pengolahan empal gentong antara lain menyiapkan bahan dan bumbu yang diperlukan, terutama bumbu perendam. Daging yang baru diambil dari freezer kemudian dibersihkan, dipotong dadu sesuai standar porsi ± 50 g dan dicuci lalu direndam dalam bumbu perendam yang sudah disiapkan. Panaskan minyak, tumis bumbu hingga harum, masukkan daging kemudian masukkan bumbu yang sudah disiapkan, aduk rata, masak sampai matang. Empal gentong yang sudah matang dimasukkan dalam wadah penyajian dan siap didistribusikan ke konsumen.

5.         Bahan – bahan yang digunakan
Bahan utama                         :  Daging sapi
Bahan bumbu perendam       :  Santan kelapa muda, daun salam
Bumbu lain                           :  Cabe merah, bawang putih, bawang merah
ketumbar, jahe, garam, gula dan minyak untuk  menumis.

6.        Identifikasi bahaya dan resiko bahaya
Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
Nama masakan : Empal gentong
Tabel 13. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Empal Gentong.
No
Bahan Mentah
Bahaya
B(M)/K/F
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
1
Daging
- Biologis


- Kimia


Salmonela, Bau, bahaya

Residu
-   Pemilihan mutu yang baik
-   Sebelum digunakan daging ayam dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci pada air mengalir
2
Cabe merah
- Biologis


- Fisik
Pengerat kecil


Krikil, busuk

-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.
3
Bawang putih
- Biologis

-Kimia

-Fisik 

Pengerat kecil

Pestisida

Tanah
-   Bawang dikupas kulitnya
-   Dicuci pada air mengalir sebelum digunakan.
4
Daun bawang
-Biologis

-Kimia

-Fisik
Pengerat kecil

Pestisida

Rumput
-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.
5
Daun salam
-Biologis

-kimia

-fisik
Pengerat kecil

Pestisida

Tanah
Rumput
-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.
6
Garam
Fisik
Lembab/basah
-   Disimpan di tempat yang kering
7
Gula jawa
Fisik
Benda asing
-   Disimpan ditempat yang kering
8
Minyak kelapa sawit
Kimia
Tengik
-   Disimpan di wadah tertutup dan terhindar dari cahaya matahari
9
Ketumbar
-Biologis

-kimia

-fisik
Jamur

Pestisida

Tanah
-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Dimasukan dalam wadah yang tertutup
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.
10
Serei
-Biologis

-Kimia

- Fisik
Pengerat kecil

Pestisida

Tanah
Rumput
-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.
11
Penyedap
Kimia
Fisik
Kadaluarsa
Lembap/basah
-   Dicek tanggal kadaluarsa
-   Disimpan ditempat yang kering
12
Daun jeruk
-Biologis

-Kimia
Layu , ulat

Pestisida
-   Disimpan ditempat yang tidak basah agar tidak busuk
-   Sebelum digunakan dicuci terlebih dahulu
13
Jahe
-Biologis

-Kimia

-Fisik
Bau, Ulat

Urea

Tanah, rumput
-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.
14
Merica
-Biologis

-Kimia

-Fisik
Bau

Racun

Jamuran
-   Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
-   Dimasukan dalam wadah yang tertutup
-   Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya
Nama masakan : Empal gentong
Tabel 14. Analisa Resiko Bahaya Empal Gentong
No
Bahan
Kelompok bahaya (ya = +, tidak = 0)
Kategori resiko
A
B
C
D
E
F
1
Empal gentong
0
+
0
+
+
0
III
2
Daging
0
+
+
+
+
+
V
3
Bawang merah
0
+
0
+
0
0
II
5
Cabe merah
0
+
0
+
0
0
II
6
Bawang putih
0
+
0
+
0
0
II
7
Ketumbar
0
+
0
+
0
0
II
8
Santan
0
+
0
+
0
0
II
9
Daun salam
0
+
0
+
0
0
II
9
Gula jawa
0
+
0
+
0
0
II
10
Minyak goreng
0
+
0
+
0
0
II
11
Daun jeruk
0
+
0
+
0
0
II
12
serai
0
+
0
+
0
0
II
13
Penyedap
0
+
0
+
0
0
II
14
Jahe
0
+
0
­+
0
0
II
15
Merica
0
+
0
+
0
0
II

Keterangan :
1.      Kelompok Bahaya :
A    =   Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien dan golongan  usia   resiko tinggi)
B    =   Mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C    =   Tidak ada tahap untuk pencegahan /menghilangkan bahaya
D    =   Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E     =   Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau  konsumsi
F     =   Tidak ada cara pencegahan /menghilangkan bahaya oleh konsumen
2.      Kelompok Resiko :
0     =   Tidak mengandung bahaya A sampai F
I      =   Mengandung satu bahaya B sampai F
II    =   Mengandung dua bahaya B sampai F
III   =   Mengandung tiga bahaya B sampai F
IV   =   Mengandung empat bahaya B sampai F
V    =   Mengandung lima bahaya B sampai F
VI   =   Kategori resiko paling tinggi (semua produk ada bahaya A)



3.    Penetapan CCP untuk tahap proses
1.      CCP Dessission tree (setiap tahap proses)
a)   Pemotongan daging
Apakah tahap pemotongan daging ini dikhususkan untuk menghilangkan atau mengurangi sampai batas aman ?

Tidak           lanjutkan
b)   Pencucian daging
Apakah tahap pencucian daging ditunjukkan untuk menghilangkan atau mengurangi sampai batas aman ?


Ya              CCP
c)   Pengupasan bawang merah, bawang putih dan jahe
Apakah tahap pengupasan bawang merah, bawang putih dan jahe dikhususkan untuk menghilangkan atau mengurangi sampai batas aman ?


Ya              CCP


d)  Pencucian bawang merah, bawang putih ,jahe, cabe merah dan ketumbar
Apakah tahap pencucian bawang merah, bawang putih, jahe, cabe merah dan ketumbar ditunjukkan untuk menghilangkan bahaya sampai aman ?
 

Ya              CCP
e)   Penghalusan bumbu
Apakah tahap penghalusan bumbu ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?
 

   Tidak              CCP

f)    Perendaman daging dengan bumbu
Apakah tahap perendaman daging dengan bumbu ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?
 


Ya             CCP


g)   Distribusi
Apakah tahap distribusi empal gentong ini khusus ditunjukkan untuk    menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?


Tidak           bukan CCP


h)   Penyajian empal gentong
Apakah tahap penyajian empal gentong ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?


     Tidak            bukan CCP







2.      Penetapan batas kritis
Table penetapan batas kritis

Critical Control Point (CCP)
Parameter kritis
Pencucian daging
-       Air yang digunakan
-       Higiene petugas pencuci
Pengupasan bumbu (bawang merah,bawang putih, dan jahe )
-       Kebersihan alat 
-       Higiene petugas pencuci
Pencucian bumbu (bawang merah,bawang putih, dan jahe )
-       Air yang digunakan
-       Higiene petugas pencuci
Perendaman daging dengan bumbu
-       Air yang digunakan
-       Higiene petugas pencuci
Pemasakan empal gentong
-       Suhu
-       Kebersihan alat untuk mengolah
-       Air yang digunakan
-       Higiene petugas pemasak








Kesimpulan HACCP :
         Pada analisa HACCP di atas hasil yang diperoleh dari produk empal gentong  adalah termasuk kategori resiko yang berbahaya untuk di konsumsi, resiko tersebut salah satunya akan menyebabkan penyakit bawaan makanan (foodborne desease). Tahap yang harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam pengolahan hidangan empal gentong yaitu pada saat pencucian daging, pengolahan dan distribusi. Pada umumnya terdapat 4 macam bahaya cemaran pada proses persiaapan dan pengolahan berlangsung, contohnya adalah cemaran fisik, biologi, kimia serta mikrobiologi
Pada tahap pengolahan dikatakan CCP karena pada tahap ini memang dikhususkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sehingga perlu diadakannya pengendalian dan pengontrolan terutama air yang digunakan, suhu memasak, kebersihan alat masak yang digunakan dan higiene petugas yang mengolah.












BAB V
KEBUTUHAN GIZI

A.     Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien
Perhitungan kebutuhan Gizi merupakan salah satu komponen dari penilaian status gizi. Penilaian status Gizi merupakan proses pemeriksaan keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting. Baik yang bersifat obyektif maupun subyektif untuk kemudian dibandingkan dengan baku yang telah tersedia (Arisman, 2002).
Gizi adalah suatu proses organisme yang menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorbsi, transportasi, penyimpanan, kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal dari organ-organ serta menghasilkan energi (Supariasa, 2001). Berikut ini adalah perhitungan kebutuhan klien :

Berikut ini adalah perhitungan kebutuhan klien :
           Rata-rata usia klien 30 tahun sampai 49 tahun, jumlah klien 2800 orang. Perhitungan kebutuhan gizi energi dan protein menggunakan Zat Gizi AKG x jumlah klien sesuai jenis kelamin. Perhitungan zat gizi lemak menggunakan rumus 20% x total energi AKG dan perhitungan zat gizi karbohidrat menggunakan rumus total energi AKG – {protein (kkal) + lemak (kkal)}.
1)        Perhitungan kebutukan gizi energi
a.     Klien perempuan         = 1800 kcal × 1400 orang       = 2.520.000kcal
b.    Klien laki-laki              = 2350 kcal × 1400 orang       = 3,290.000kcal +
Total kebutuhan energi 2800 klien                                    = 5.810.000 kcal
Kebutuhan energi per klien                                               = 2.075 kcal


2)        Perhitungan kebutuhan gizi protein
a.     Klien perempuan         = 50 g × 1400 orang                = 70.000 g
b.    Klien laki-laki              = 60 g × 1400 orang                = 84.000 g  +
Total kebutuhan protein 2800 klien                                  = 84.070 g
Kebutuhan protein per klien                                             = 30.02 g

3)        Perhitungan kebutuhan gizi lemak
Lemak = 20% dari total energi menurut AKG
Lemak  = 20% x 1800 kcal = 360 kal / 9 = 40 g
Lemak = 20% x 2350 kcal = 470 kal / 9 = 52,22 g
a.     Klien perempuan         = 40 g × 1400 orang                =  56.000 g
b.    Klien laki-laki              = 52,22 g × 1400 orang           =  73.108 g +
Total kebutuhan lemak 2800 klien                                   =  129.108 g
Kebutuhan lemak per klien                                              =  46,11 g
4)        Perhitungan kebutuhan gizi karbohidrat
Karbohidrat = total energi AKG – ( P (kal) + L (kal) )
Protein = 1800 – (200 + 360) = 1240 kal / 4 = 310 g
Lemak = 2350 – (360 + 470)  = 830 kal / 9 = 92,22 g
a.     Klien perempuan         = 310 g × 1400 orang              =  182.000 g
b.    Klien laki-laki              = 92,22 g × 1400 orang           = 129,108  g +
Total kebutuhan KH 2800 klien                                     = 311290 g
Kebutuhan KH per klien                                                  = 111,175 g

Tabel 15. Kandungan gizi menu makan klien
Menu
Bahan makanan
Berat (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
KH (g)
Nasi putih
Beras giling
100
360
6,8
0,7
78

Ayam goreng
Ayam

50
41,9
7,4
1,1
0
Minyak goreng
5
43,1
0
5
0

Empal gentong
Daging

75
26,2
1,4
0,2
5,9
ketumbar
50
100,5
10,4
4,4
6,75
santan
10
10,6
0,1
1,0
0,5
Bawang merah
15
410,25
16,68
25,08
53,65
Bawang putih
25
92,5
4,0
3,0
32,5
Daun salam
5
0,4
0,1
0,0
0,1
Daun jeruk
5
1,0
0,1
0,0
0,3
Serai
5
6,9
0,6
0,1
1,3
Gula jawa
5
18,5
0,0
0,0
4,7
Minyak goreng
5
43,1
0
5
0
Es pepsi
pepsi
15
16,39
0
0
8,25
TOTAL
1171,34
47,58
45,58
191,95


Tabel 16. Perbandingan nilai gizi makanan dengan kebutuhan gizi klien
Implementasi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Kh (g)
Nilai gizi menu makan malam
1171,34
47,58
45,58
191,95
Kebutuhan gizi berdasarkan AKG (35 %)
2,075
30,02
46,11
111,17
% asupan zat gizi
56,43 %
158,49 %
98,85 %
172,66 %
Kriteria asupan
kurang
Lebih
 Baik
Lebih

                        Keterangan :
                        Kategori menurut WHO :
               Kurang            = < 80 %
               Baik                 = 80 – 110 %
               Lebih               = > 110 %
Berdasarkan tabel tersebut diketahui nilai % asupan zat gizi yang berasal dari masakan yang dihitung dengan cara nilai gizi menu makan siang dibandingkan dengan kebutuhan gizi klien 1 kali makan hasilnya adalah energi kurang (56,43%) protein lebih (158,49 %) lemak baik (98,85 %) dan karbohidrat lebih (172,66 % )

B.  Sumbangan terhadap Kebutuhan  Gizi
a.     Perhitungan kebutuhan zat gizi klien
Identitas klien : Tn. Gr
Jenis kelamin   : laki-laki
Usia                 : 30 tahun
Berat badan     : 52 kg
Tinggi badan   : 164 cm
      Kebutuhan zat gizi :
Indeks Massa Tubuh ( IMT )      :  BB kg
                                             TB ( m )2
      :   52 kg
( 1,64)2
      :   19,33 kg / m2
Status gizi Klien adalah Normal ( IMT normal : 18,5 – 25,0 )
Kebutuhan energi                        : BB aktual   x  energi AKG
                                                        BB AKG
                                               =  52 kg x 2350 kal
                                                   62 kg
                                               = 1970,9 kal /hari
Kebutuhan Protein                      : BB aktual   x  protein AKG
                                                        BB AKG
                                               = 52 kg x 60 g
                                                  62 kg
                                               = 50,32 g / hari
Kebutuhan Lemak                       = 20 % total energi
                                               = 20 % x 2350 kal
                                               = 470 kal
                                               = 52,2 g / hari
Kebutuhan Karbohidrat              : 60 % total energi
                                               = 60 % x 2350 kal
                                               = 1410 kal
                                               = 352,5 g / hari
            Berdasarkan perhitungan terhadap menu malam pada hari Selasa 28 November 2012 dengan susunan hidangan nasi putih kukus, sup jamur, tahu pong, dan empal gentong,  maka sumbangan gizinya sebesar :
      Tabel 7.  Persentase sumbangan zat gizi makan siang terhadap kebutuhan gizi klien
Energi(Kkal )
Protein ( g )
Lemak ( g )
KH ( g )
Asupan makanan
( 1 x makan )
1970,9  kal
50,32 g
52,2 g
352,5 g
25 % Kebutuhan klien makan malam
 570  kal
15  g
12,7  g
85,5 g
%  sumbangan gizi
820,78 %
149,2  %
138,89  %
664,32 %

Ket  %  Kebutuhan Klien :
-          Makan pagi 25 % total kebutuhan klien.
-          Selingan 10 % total kebutuhan klien.
-          Makan siang 30 % total kebutuhan klien.
-          Makan malam 25 % total kebutuhan klien.
Pada tabel diatas dapat diketahui bahwa dari makan malam klien yang terdiri dari Nasi putih, ayam saus asam manis, tahu bumbu kuning, dan trium buncis wortel memenuhi kebutuhan zat gizi sebesar 345,77  % untuk energi, 335,46  % untuk protein, 411,02  % untuk lemak dan 412,28 % untuk karbohidrat. Dan dari hasil perhitungan diketahui bahwa jumlah asupan makan malam klien melebihi 25 % kebutuhan klien.



C . Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji tingkat kepuasan konsumen terhadap menu masakan yang disajikan. Aspek yang dinilai dalan uji organoleptik ini adalah aroma masakan, rasa masakan, keempukan atau tingkat kematangan makanan, bentuk masakan yang meliputi teknik pemotongan bahan makanan, warna masakan, tingkat kebersihan pada saat pengolahan makanan, kesesuaian suhu masakan pada saat penghidangan, dan porsi makanan. Sedangkan untuk kategori penilaian yaitu sangat tidak menarik, kurang menarik, menarik, dan sangat menarik (DepKes RI, 2005).
Tabel 8. Uji organoleptik terhadap nasi putih, sup jamur, tahu pong    dan empal gentong  sebagai menu makan malam pada hari Selasa,
28 November  2012
Aspek yang
 di nilai
KATEGORI
STM
KM
M
SM
Jumlah
∑
%
∑
%
∑
%
∑
%
∑
%
Aroma
-
-
-
-
1
20
4
80
5
100
Rasa
-
-
-
-
-
-
5
100
5
100
Keempukan
-
-
-
-
1
20
4
80
5
100
Bentuk
-
-
-
-
2
40
3
60
5
100
Warna
-
-
-
-
-
-
5
100
5
100
Kebersihan
-
-
1
20
1
20
3
60
5
100
Suhu
-
-
-
-
-
-
5
100
5
100
Porsi
-
-
-
-
-
-
5
100
5
100

Ket : STM : Sangat tidak menarik
         KM  : Kurang menarik
          M    : Menarik
          SM : Sangat menarik
Berdasarkan tabel di atas uji organoleptik  pada lauk yang digunakan pada menu makan di Karunia Catering  sangat disukai klien. Terlihat dari uji organoleptik terhadap 5 panelis yang menyatakan bahwa  aroma, rasa, keempukan, bentuk, warna, kebersihan, suhu dan porsi makanan yang disajikan sudah sangat menarik.  Suhu makanan tetap terjaga karena pada saat penyajian makanan yang berkuah di hidangkan di atas pemanas makana
                                                                BAB VI
PENGENDALIAN BIAYA

A.    Perhitungan unit cost/food cos
      Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan (Depkes RI, 2005).
Oleh karena itu biaya bahan makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara seperti menukar dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktifitas-aktifitas seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau personelnya.
Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put dari penyelenggaraan makanan porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani
Berikut adalah perhitungan food cost menu regular  yang digunakan di Karunia Catering :
Tabel 10. Perhitungan Food Cost
Menu
Bahan
Berat kotor
Harga/porsi
Nasi Putih Kukus
Beras Giling
100
Rp.    2.000
Sup jamur
Jamur kaleng
100
Rp.    5.000
Tahu pong
Tahu Putih
60
Rp.       450
Minyak goring
10
Rp.         500
Empal gentong
Daging
Santan
Ketumbar
Bawang merah
Bawang putih
Daun jeruk
Daun salam
Gula jawa
Serai
Minyak goreng
100
10
        5
10
5
5
5
10
10
Rp.  15.000
Rp.         80
Rp.        500
Rp.        500
Rp.        500
Rp.       500
Rp.        500
Rp.       500
Rp.        500
Rp.       1000
Teh Manis
The
200
Rp.        920
Gula pasir
10
Rp.          80
Total
Rp.   27.530
Bumbu
10% x Rp.  27.530
Rp.     2.753
Total  harga
Rp.   27.530


Dengan demikian total food cost dari menu di atas adalah Rp. 27.530 anggaran 1 kali makan untuk menu regular. Pihak Karunia Catering menggunakan sistem subsidi silang dengan cara mengalihkan sisa anggaran tersebut untuk peralatan dan perlengkapan kitchen yang lebih lengkap dengan food cost yang lebih tinggi sehingga anggaran makan sesuai dengan yang ditetapkan.
Karunia Catering  merupakan institusi penyelenggaran makanan banyak komersial, sehingga menggunakan sistem mencari keuntungan dalam pengadaan makanannya




KESIMPULAN DAN SARAN
A.    Kesimpulan
1.      Pemesanan bahan makanan di Karunia Catering dilakukan oleh bagian pengadaan bahan makanan
2.      Penerimaan bahan makanan di Karunia Catering dilakukan secara convensional.
3.      Kegiatan penyimpanan bahan makanan basa yang dilakukan di Karunia Catering disimpan secara terpisah.
4.      Persiapan bahan makanan di Karunia Catering dilakukan di tempat yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan.
5.      Kegiatan pemasakan di Karunia Catering dilakukan di dapur atau bagian pengolahan
6.      Pendistribusian makanan secara umum di Karunia Catering menggunakan sistem sentralisasi, desentralisasi dan gabungan.
7.      Dari hasil perhitungan kebutuhan gizi masakan terhadap kebutuhan malam gizi klien menurut AKG  adalah untuk zat gizi energi sebesar 56,43 %, protein sebesar 158,49 % , lemak  98,85 % dan karbohidrat 172,66 %. Semua % asupan dikatakan  lebih. Dilihat dari kategori WHO.
8.      Berdasarkan penilaian uji organoleptik pada empal gentong yang dilakukan oleh praktikan kepada 10 orang responden hasilnya adalah memuaskan (100%) untuk setiap jenis menunya mulai dari menu pokok, lauk hewani, sayuran dan buah.
9.      Berdasarkan hasil HACCP  empal gentong termasuk dalam kategori resiko bahaya III.
10.  Penetapan batas kritis (CCP) pada kegiatan HACCP “empal gentong” adalah pada kegiatan pencucian daging, pengupasan bumbu, pencucian bumbu, perendaman dengan bumbu dan pemasakan empal gentong .
11.  Perhitungan harga bahan makanan (food cost) untuk menu makan malam pada hari sabtu, 01 Desember 2012 yang terdiri dari nasi putih, empal gentong, tahu pong, sup jamur, tea manis, dan air putih Rp 27.530,00




B.     Saran
1.      Sebaiknya diruang pengolahan dapur dibuat pintu masuk dan pintu keluar secara terpisah agar memudahkan dalam kegiatan penerimaan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
2.      Sebaiknya ada perlengkapan produksi makanan yang lengkap seperti corpus (topi masak) dan sarung tangan. Hal ini dilakukan untuk menjamin hygiene dan sanitasi penjamah makanan serta keselamatan kerja karyawan.
3.      Sebaiknya tenaga  pemasak tidak berbicara di saat bekerja
4.      Higiene dan sanitasi pada pengolahan makanan sebaiknya lebih di tingkatkan


DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita, 2006. Penuntun Diet edisi Baru. Jakarta; Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Aritonang, Irianto. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan Gizi. Leutica; Yogyakarta
.
Depkes, RI. 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depaertemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Depkes RI, 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depaertemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Depkes RI, 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Yogyakarta; Politeknik Kesehatan Yogyakarta Jurusan Gizi.

3 komentar | edit post