BAB I
STANDARD OPERATING
PROCEDURE
Standard Operating Procedure
SOP adalah dokumen tertulis yang
memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP memuat
serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-ulang
yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga dilengkapi dengan
referensi, lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow chart ). Standar operasional prosedur sering juga disebut
sebagai manual standar operasional prosedur yang digunakan sebagai pedoman
untuk mengarahkan dan mengevaluasi suatu pekerjaan (Aries, 2007).
Standard
Operating Prosedure
(SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan sebagai cara yang benar untuk
kegiatan sehari – hari dalam proses penyelenggaraan makanan yang meliputi :
nama masakan, pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur dan unit kerja (Aries,
2007).
Tabel 1. Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan Empal
Gentong
Nama
kegiatan
|
Pengolahan
Empal Gentong
|
Pengertian
|
Suatu
rangkaian kegiatan mengolah lauk hewani dari bahan dasar daging melalui proses pemasakan ditumis
hingga matang.
|
Tujuan
|
Meningkatkan
cita rasa, nilai cerna, dan penampilan hidangan serta menambah jumlah dan
jenis makanan hasil dari pengolahan daging yang
higienis dan menyehatkan sesuai dengan standar resep.
|
Kebijakan
|
1. Tersedianya
tenaga pengolah yang sehat dan
menggunakan pakaian kerja lengkap sesuai dengan peraturan yang telah
ditetapkan
2. Dilaksanakannya
teknis pengolahan makanan dengan baik dan benar
3. Tersedianya
tempat dan peralatan pengolahan makanan yang memadai
4. Terlaksananya
sistem pengawasan dan pengendalian cita
rasa makanan dengan baik
|
Prosedur
|
1. Daging
yang baru diambil dari freezer
dicuci dan dibersihkan.
2. Siapkan
bumbu yang sudah dihaluskan seperti : ketumbar, bawang merah, bawang putih, daun salam, daun jeruk dan
serai
3. Siapkan
bahan lainnya seperti: gula jawa dan penyedap rasa
4. Potong daging berbentuk kubus 1
inci.kemudian di plaching
5. Tumis
bumbu bumbu yang telah disediakan, setelah matang masukkan santan secukupnya
6. Setelah
mendidih masukkan daging hingga matang
7. Kemuadian masukkan daun serai dan daun salam
8. Aduk pelan-pelan,
lalu tambahkan bumbu penyedap rasa
9. Setelah
matang, empal gentong siap di sajikan
|
Unit terkait
|
1. Bagian
pengadaan bahan makanan
2. Bagian
persiapan bahan makanan
3. Bagian
pengolahan bahan makanan
4. Bagian
penyajian/pendistribusian bahan makanan
|
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan
Bahan Makanan
Biaya
bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan
langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk
biaya variabel karena biaya total bahan makanan di pengaruhi oleh jumlah atau
porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah klien yang akan dilayani (Depkes RI, 2005).
Perhitungan
kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan makanan merupakan
suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen (Depkes
RI, 2005).
Cara
penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan standar
porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan
dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari perhitungan
ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila
telah disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga
dinilai untuk dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan
selanjutnya lancer dan cukup (Oktrizanita, 2005).
Tabel
2. Perhitungan kebutuhan makanan
No
|
Bahan Makanan
|
Menu Ke
|
Standar Porsi
(g)
|
Harga/Kg
(Rp)
|
1
|
Daging
|
1
|
50
|
55.000
|
2
|
Udang
|
1
|
50
|
50.000
|
3
|
Kentang
|
1
|
50
|
15.000
|
4
|
Semangka
|
1
|
100
|
4.500
|
1. Perhitungan
kebutuhan bahan makanan Daging
a. Frekuensi
penggunaan BM : 1 kali
b. Standar
porsi : 50
g
c. Kebutuhan
BM daging ayam : 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah
klien : 2800 orang
e.
Kebutuhan BM bersih : 50 g x 2800 orang = 140.000 g =
140 kg
f. Berat
BM kotor (BDD) : 1/100:100 x 140 kg = 140 kg
g. Persen
penambahan (10%) : 10% x 140 kg = 14 kg
h. Jumlah
BM yang akan dibeli : 140 kg + 14 kg = 154 kg
i.
Biaya pembelian BM :
Jumlah
kebutuhan × Rp 55.000/kg
= 154 kg × Rp 55.000/kg
=
Rp 8.470.000,-
2. Perhitungan
kebutuhan bahan makanan udang
a. Frekuensi
penggunaan BM : 1 kali
b. Standar
porsi : 50
g
c. Kebutuhan
BM udang : 1 x 50 g = 50
g
d. Jumlah
klien : 2800 orang
e. Kebutuhan
BM bersih : 50 g x 2800 orang = 140.000 g = 140 kg
f. Berat
BM kotor (BDD) :1/90% x 140 kg = 156 kg
g. Persen
penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6
kg
h. Jumlah
BM yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i.
Biaya pembelian BM : Jumlah kebutuhan x Rp
50.000/kg
= 171,6 kg x Rp 50.000/kg
= Rp 8.580.000,-
3. Perhitungan
kebutuhan bahan makanan kentang
a. Frekuensi
penggunaan BM : 1 kali
b. Standar
porsi : 50
g
c. Kebutuhan
: 1 x
50 g = 50 g
d. Jumlah
klien : 2800 orang
e. Kebutuhan
BM bersih : 50 g x 2800
orang = 140.000 g = 140 kg
f. Berat
BM kotor (BDD) : 1/90%x 140 kg = 156 kg
g. Persen
penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h. Jumlah
Bm yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6kg
i.
Biaya pembelian BM : Jumlah kebutuhan x Rp
15.000/kg
= 171,6 kg x Rp 15.000/kg
= Rp 2.574,000,-
4. Perhitungan
kebutuhan bahan makanan semangka
a. Frekuensi
penggunaan BM : 1 kali
b. Standar
porsi : 50
g
c. Kebutuhan
: 1 x
50 g = 50 g
d. Jumlah
klien : 2800 orang
e. Kebutuhan
BM bersih : 50 g x 2800 orang = 140.000 g = 140 kg
f. Berat
BM kotor (BDD) : 1/90% x 140
kg = 156 kg
g. Persen
penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h. Jumlah
Bm yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i.
Biaya pembelian BM : Jumlah kebutuhan x Rp 4500/kg
= 171,6 kg x Rp 4500/kg
= Rp 7.722.000,-
B.
Penerimaan
Bahan Makanan
Penerimaan
bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan
dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian
lainnya (Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007).
Penerimaan
bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan
melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak. Tujuan penerimaan bahan makanan ini adalah
tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah (Mukrie, 1990).
Penerimaan
bahan makanan di Karunia Catering
dilakukan secara convensional yaitu petugas menerima bahan makanan dari
rekanan, menerima faktur dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan yang
rusak akan dikembalikan pada rekanan. Kegiatan penerimanan bahan daging, udang,
kentang, dan semangka,
ada petugas pelaksana khusus yang bertugas untuk memeriksa apakah bahan
makanan, warna, bentuk kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran,
keterangan khusus, dan identitas pabrik. Apabila bahan makanan yang diterima
tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan tersebut tidak diterima dan
akan dikembalikan. Pengadaannya dilakukan pada pagi hari sesuai dengan
perencanaan menu pada hari tersebut.
C. Spesifikasi Bahan
Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah suatu
proses menetapkan kualitas bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan,
warna, bentuk, kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran, keterangan
khusus, identitas pabrik (Netty, 2007).
Tujuan spesifikasi
bahan makanan adalah :
1. Untuk
mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan.
2. Sebagai
upaya pengawasan harga makanan
3. Memudahkan
dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan
4. Memudahkan
dalam penerimaan.
5. Spesifikasi
bahan makanan untuk 4
jenis bahan makanan dapat dilihat pada tabel 3, 4, 5 dan 6.
Tabel 3. Spesifikasi
bahan makanan lauk hewani.
No
|
Item
Penilaian
|
Lauk
Hewani
|
1
|
Nama Bahan
Makanan
|
Daging
|
2
|
Warna
|
Merah pucat
|
3
|
Bentuk
|
Potongan kotak
|
4
|
Kualitas
|
Warna cerah,
segar, baru tidak mengandung bahan kimia seperti formalin, tidak busuk
|
5
|
Jumlah
Produksi
|
50 g/potong
|
6
|
Umur Bahan
|
Baru
|
7
|
Ukuran
|
13x5x5 cm
|
8
|
Keterangan
Khusus
|
Disimpan dalam
plastik
|
9
|
Identitas
Pabrik
|
Pak tardjo
|
Tabel 4. Spesifikasi
bahan makanan lauk hewani
No
|
Item Penilaian
|
Lauk Nabati
|
1
|
Nama Bahan Makanan
|
Udang
|
2
|
Warna
|
Merah muda
|
3
|
Bentuk
|
Panjang, melengkung dan utuh
|
4
|
Kualitas
|
Warna cerah, segar, baru tidak
mengandung bahan kimia seperti formalin, tidak busuk.
|
5
|
Jumlah Produksi
|
1 bungkus/kg
|
6
|
Umur Bahan
|
Baru
|
7
|
Ukuran
|
Panjang = 5 cm
|
8
|
Keterangan
|
Disimpan dalam plastik
|
9
|
Identitas pabrik
|
Pasar Tradisional
Demangan
|
Tabel 5. Spesifikasi
bahan makanan sayuran.
No
|
Item Penilaian
|
Sayuran
|
1
|
Nama Bahan
Makanan
|
Kentang
|
2
|
Warna
|
Kuning muda (daging), kuning
kecoklatan (kulit)
|
3
|
Bentuk
|
Utuh, bulat
loncong
|
4
|
Kualitas
|
Bersih, tidak
busuk, mulus, dan tidak cacat
|
5
|
Jumlah
Produksi
|
6 buah/kg
|
6
|
Umur Bahan
|
Baru
|
7
|
Ukuran
|
Panjang = 5 cm
lebar = 3 cm
|
8
|
Keterangan
Khusus
|
Disimpan dalam
keranjang
|
9
|
Identitas
Pabrik
|
Pasar Demangan
|
Tabel 5. Spesifikasi
bahan makanan buah.
No
|
Item Penilaian
|
Buah
|
1
|
Nama Bahan
Makanan
|
Semangka
|
2
|
Warna
|
Hijau
|
3
|
Bentuk
|
Panjang, bulat
|
4
|
Kualitas
|
Segar, tidak busuk,tidak berulat, rasa
manis
|
5
|
Jumlah
Produksi
|
1 bh/kg
|
6
|
Umur Bahan
|
Masak pohon
|
7
|
Ukuran
|
segitiga
=10 cm
|
8
|
Keterangan
Khusus
|
Disimpan dalam keranjang,
dikirim dengan box kardus
|
9
|
Identitas
Pabrik
|
Pasar Tradisional
|
D.
Persiapan
dan Pemasakan
1.
Persiapan
Menyiapkan
makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian–bagian yang
tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta
kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah.
Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya
ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain
itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan
makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal (Depkes RI, 2007).
Tujuan
persiapan bahan makanan yaitu tersedianya bahan
makanan sesuai dengan metode teknik persiapan bahan makanan dalam
standar resep.
Persiapan
bahan makanan di Karunia
Catering dilakukan di tempat yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan
makanan, dan persiapan ini dilakukan oleh beberapa tenaga pemasak yang
bertanggung jawab pada shift tersebut untuk menyiapkan makanan yang akan
diolah.
Ruang
persiapan bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan ruang pengolahan.
Salah
satu bahan makanan hewani yang mengalami persiapan yaitu daging. Setelah
dikeluarkan dari frezzer, daging
mendapatkan perlakuan pencucian lalu dipotong sesuai kebutuhan. Untuk membuat empal
gentong, yang
sudah dibersihkan akan dipotong dengan ukuran
± 50 g/potong. Lauk
hewani lain yang digunakan yaitu udang. Udang dikeluarkan dari frezzer lalu dicuci bersih dan diolah
sebagai bahan makanan udang kipas. Persiapan, kentang meliputi: setelah dikeluarkan dari keranjang
khusus sayuran, kentang kemudian, dicuci bersih dan direbus untuk dijadikan potato kentang. Persiapan buah semangka yaitu pisang diambil dari dalam ranjang, dipisahkan perbuahnya
kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak basah, kemudian dipotong dan dimasukkan
dalam dos makanan untuk disajikan.
2.
Pemasakan
Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal
yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses
pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus,
mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan,
menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal
ini dilakukan sesuai kebutuhan (Depkes
RI, 2007).
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
dikonsumsi (Mukrie, 1990).
Tujuan pemasakan yaitu:
1.
Mengurangi resiko kehilangan zat
gizi bahan makanan
2.
Meningkatkan nilai cerna.
3.
Meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, dan keempukan
4.
Bebas dari organisme dan zat yang
berbahaya bagi tubuh
Kegiatan
pemasakan di Karunia
Catering dilakukan di dapur atau bagian pengolahan dengan alat dan bahan yang
telah tersedia sesuai menu yang akan dihidangkan pada saat itu. Pemasakan
dilakukan sesuai dengan ketentuan dan Standard
Operating Procedure (SOP) yang berlaku.
Pemasakan
daging dalam menu empal gentong,
kegiatan memasak daging ditumis , dengan menggunakan
wajan ukuran besar dan bahan bakar gas. Kegiatan pemasak udang dilakukan sesuai
kebutuhan. Pemasak udang dalam menu udang kipas digoreng memakai wajan yang
ukuran sedang dan bahan bakar gas. Sedangkan kentang digoreng dengan bahan
lainnya kemudian akan digunakan sebagai potato
saous keju.
Dari
hasil pengamatan, permasalahan yang ada adalah
beberapa tenaga pengolah banyak berbicara saat pengolahan. Hal tersebut
dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan yang sedang diolah.
3. Pendistribusi
dan Penyajian Makanan
Distribusi
dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan
makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian,
pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Depkes
RI, 2007).
Distribusi
menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima,
disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat-alat makan atau
disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara
pelayanan diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua
kegiatan ini berada pada runag distribusi. Sesuai dengan macam pengirimannya
(Depkes RI,2007).
Pendistribusian
makanan secara umum di Karunia
Catering menggunakan sistem sentralisasi, desentralisasi dan gabungan. Sistem
sentralisasi diterapkan di catering untuk melayanani pemesanan, yaitu
penyaluran makanan dipusatkan pada satu
acara hajatan pernikahan. Makanan dibagi dan
dihidangkan dalam bentuk prasmanan
ke konsumen atau klien. Seperti sajian makanan di acara pernikahan.
Penerapan
sistem desentralisasi dan gabungan dilakukan di dapur Karunia Catering yaitu kedua
sistem tersebut digunakan secara bersamaan ketika Karunia Catering sedang
menerima pesanan dalam jumlah besar untuk acara-acara tertentu seperti
pernikahan, pertemuan atau rapat, dan
lain sebagainya.
Pendistribusian
dan penyajian makanan
secara sentralisasi dilakukan di
dapur umum kemudian didistribusikan oleh petugas pengantar dengan menggunakan
mobil box. Sistem desentralisasi dan
gabungan menggunakan pendistribusian dalam jumlah porsi besar selanjutnya
makanan akan dipisahkan di dapur kecil untuk selanjutnya disajikan kepada
konsumen.
MENU
A.
Penilaian
Menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang
artinya: “suatu daftar yang tertulis secara rinci”. Daftar hidangan yang
disiapkan untuk disajikan sebagai makanan atau susunan makanan dan minuman yang
dapat dihidangkan pada waktu makan. Menu merupakan “citra institusi” bagi
konsumen (Suryatno, 2007).
Pengertian
menu yang pertama adalah pengertian secara umum, sedangkan arti menu yang lebih
spesifik bagi orang-orang pengolahan makanan adalah: “Tipe-tipe makanan yang
akan disajikan kepada tamu yang menjadi pondasi dan landasan bagi restoran
dalam membangun organisasi pelayanan makanan” (Suryatno, 2007).
Menu dalam usaha memproduksi makanan
adalah hal yang paling penting, karena menu merupakan pondasi dan landasan
pertama dalam kita membangun sebuah restauran. Oleh karena itu dalam
memproduksikan mengatur menu tidak boleh sembarangan orang untuk melakukan
pekerjaan tersebut, tetapi pekerjaan ini harus orang yang mengetahui tentang
semua hal yang berhubungan dengan menu, baik itu yang berhubungan lansung
maupun yang berhubungan tidak lansung (Mukrie, 1990).
Penilaian
resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas. Standar
kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar
kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa
makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan
makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma,
tingkat kematangan) (Mukrie,1990).
Hasil
penilaian menu oleh praktikan untuk masakan empal
gentong pada acara pernikahan pada hari Sabtu, tanggal 01 Desember 2012 oleh Karunia Catering, dapat
dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Penilaian
masakan berdasarkan penampilan makanan
No
|
Faktor yang
Dinilai
|
Keserasian
|
|
Ya
|
Tidak
|
||
1
|
Apakah warna
penampilan masakan serasi
|
ü v
|
|
2
|
Apakah tekstur
masakan serasi
|
ü
|
|
3
|
Apakah besar
porsi masakan serasi
|
ü
|
|
4
|
Apakah bentuk
bahan makanan masakan serasi
|
ü
|
|
5
|
Apakah
pengaturan atau penyajian dari masakan
serasi
|
ü
|
|
6
|
Apakah susunan
dan penyajian masakan sudah sesuai
|
ü
|
|
Tabel 8. Penilaian
berdasarkan cita rasa makanan
No
|
Faktor yang
Dinilai
|
Keserasian
|
|
Ya
|
Tidak
|
||
1
|
Apakah rasa
masakan sudah sesuai (enak)
|
ü
|
|
2
|
Apakah aroma
dari masakan serasi
|
ü
|
|
3
|
Apakah suhu
masakan serasi
|
ü
|
|
4
|
Apakah tingkat
kematangan masakan serasi
|
ü
|
|
Berdasarkan
penilaian menu pada masakan empal
gentong yang terdiri dari daging, cabe merah,
bawang putih, ketumbar, santan, daun
salam, serai, daun jeruk, gula jawa, dan penyedap rasa lainnya.
Hasil penilaiannya adalah sudah sesuai. Penilaian suhu yang dimaksud di atas
adalah penilaian suhu dilakukan saat masakan beberapa menit setelah matang.
Tabel 9. Nilai gizi
satu empal gentong
Masakan
|
Bahan Makanan
|
Berat
(g)
|
Energi
(kcal)
|
Protein
(g)
|
Lemak
(g)
|
KH
(g)
|
Empal Gentong
|
Daging
Bawang putih
Bawang merah
Ketumbar
Daun salam
Daun jeruk
Serai
Gula jawa
Santan
Minyak goreng
|
50
15
25
5
5
5
5
5
10
10
|
151
53,25
92,5
31,0
0,4
1,0
6,9
18,5
10,6
45,1
|
9,1
1,38
4,0
1,3
0,1
0,1
0,6
0,0
0,1
0
|
12,5
1,38
3,0
2,1
0,0
0,0
0,1
0,0
1,0
5
|
0
11,05
32,5
3,1
0,1
0,3
1,3
4,7
0,5
0
|
TOTAL
|
410,25
|
16,68
|
25,08
|
53,65
|
B.
Uji
Organoleptik
Organoleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan
untuk menggunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Putrakalimas, 2011).
Uji
organoleptik merupakan penilaian menu menggunakan panca indera dengan item
penilaian antara lain warna masakan, aroma, rasa, suhu, tekstur, ukuran dan porsi makanan. Uji organoleptik
dilakukan oleh tim yang terdiri dari kepala dapur, juru masak, ahli gizi, dan
beberapa tenaga pengolah. Uji organoleptik pada masakan empal gentong dilakukan pada 10 responden.
Tabel
10. Hasil uji organoleptik
No
|
Item Penilaian
|
Hasil Penilaian
|
Jumlah
|
|||||
TM
|
KM
|
CM
|
M
|
SM
|
∑
|
%
|
||
1
|
Warna
Warna masakan(empal gentong)
|
|
|
3
|
6
|
|
10
|
100
|
2.
|
Aroma
Aroma masakan
(empal gentong)
|
|
|
|
9
|
|
10
|
100
|
3
|
Rasa(enak/tidak
enak)
Rasa masakan(empal gentong)
|
|
|
|
5
|
4
|
10
|
100
|
4
|
Tekstur
Tekstur masakan(empal gentong)
|
|
|
2
|
7
|
|
10
|
100
|
5
|
Porsi
Porsi masakan (empal gentong)
|
|
|
6
|
3
|
|
10
|
100
|
Keterangan tabel :
TM : Tidak Memuaskan
KM : Kurang Memuaskan
CM : Cukup Memuaskan
M : Memuaskan
SM : Sangat Memuaskan
Berdasarkan hasil penilain
uji organoleptik dari tabel 10
diketahui
masakan yang diuji hasilnya adalah memuaskan dari setiap item penilaiannya.
Warna makanan tidak nampak seperti over
cooking. Aroma makanan tersa sedap, rasa masakan enak, ukuran makanan
sesuai walaupun untuk beberapa bahan makanan terjadi penyusutan karena proses pemasakan.
Porsi makanan dinilai cukup memuaskan.
Hasil
uji organoleptik yang dilakukan oleh 10
orang responden adalah untuk warna masakan empal
gentong, “cukup memuaskan” oleh 4 responden dan “memuaskan” oleh 6 orang, aroma empal gentong “memuaskan” oleh 10 orang. Rasa masakan empal gentong “memuaskan”
oleh 5 orang dan “sangat memuaskan” oleh 5
orang. Untuk tekstur “cukup memuaskan” oleh 3
orang dan memuaskan oleh 7 orang, sedangkan untuk porsi masakan empal gentong “cukup
memuaskan” oleh 6 orang, “memuaskan” oleh 4
orang.
Berdasarkan
hasil penilaian empal gentong
terhadap penampilan dan cita rasa makanan serta hasil uji organoleptik maka
dapat disimpulkan bahwa secara umum kualitas masakan empal gentong baik.
C. Perencanaan Menu
Perencanaan
menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai
dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu
perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi
penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai
dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil
(Depkes RI, 2007).
Tabel 9. Pengembangan
resep
Resep Lama
|
Resep Baru
|
1. Bahan
a.
Daging 50 g
|
1. Bahan
a. Daging
50 g, kentang 50 g, hati ayam 50 g
|
2. Bumbu
Bawang merah 10 g, bawang putih 10 g, merica 1 g, garam 5
g, merica,daun
salam, daun jeruk, santan, serai dan gula jawa
|
2. Bumbu
Bawang merah 10 g, bawang putih 10
g, merica 1 g, garam 5 g, merica,daun salam, daun jeruk, santan, serai dan
gula jawa
|
3. Cara membuat
a. Tumis, Bawang
merah 10 g, bawang putih 10 g, merica 1 g, garam 5 g, merica, daun salam 5 g, daun jeruk
5 g, serai 5 g dan gula jawa 5 g yang telah dihaluskan dan diaduk pelan-pelan.
b.Masukkan santan, setelah mendidih masukkan daging yang telah
di placing
c. Aduk dan tunggu hingga matang
|
3. Cara membuat
c.
Aduk dan tunggu hingga matang
|
4. Cara penyajian
Sajikan didalam mangkok penyajian
|
4. Cara penyajian
Sajikan didalam mangkok penyajian
|
5. Jumlah porsi
1 orang
|
5. Jumlah porsi
1 orang
|
6. Nilai gizi
a. E =
410,25 kcal
b. P =
16,68 g
c. L =
25,08 g
d. KH = 53,65
g
|
6. Nilai gizi
a.
E = 450 kcal
b.
P =
20,5 g
c.
L =
26,5 g
d.
KH
= 61,2
g
|
Untuk
pengembangan resep empal gentong
tidak insidental, tetapi hanya
berupa usulan agar resep empal gentong yang
disajikan lebih bervariasi baik rasa maupun penampilannya.
BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN
A. Pengawasan Mutu Makanan dengan Metode HACCP
Pengawasan
merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau
kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan (Depkes RI, 2005)
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah
pengawasan mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di Karunia
Catering belum menggunakan HACCP, namun
di dapur utama Karunia
belum menggunakan HACCP . Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan
makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal
yang di tujukan untuk mengidentifikasi hazard
(bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan
makanan, dan tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Metode ini sangat penting untuk mengkaji semua tahapan di
dalam produksi makanan mulai dari tahapan penanaman sampai konsumen termasuk
semua proses diantaranya dan aktifitas pendistribusian (Mortimore Dan Ewllance,
2005)
PENERAPAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA PRODUKSI EMPAL
GENTONG
DI KARUNIA CATERING YOGYAKARTA
Oleh
:
FUJI
QADARIAH
09120021
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2012
1.
Tim
HACCP
Petugas
: Fuji Qadariah
Pengolah : Bagian pengolahan
2.
Pengertian
HACCP dan Critical Control Point (CCP)
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points)
adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahanna untuk mengendalikan bahaya tersebut pada makanan empal gentong
CCP
(Critcal Control Points) adalah titik
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produksi empal gentong.
3.
Tujuan
HACCP
Tujuan
umum
Untuk mengendalikan atau mencegah kemungkinan
bahaya yang ada dalam masakan empal
gentong.
Tujuan
khusus
a.
Mengetahui tingkat
keamanan masakan empal gentong
yang telah di olah.
b.
Membantu dan mengajak
pengolah untuk menerapkan HACCP pada makanan empal gentong.
c.
Menambah wawasan
manajemen/pengolahan dalam hal penerapan HACCP.
4.
Gambaran
produk HACCP
a.
Nama masakan : Empal gentong
b.
Bahan : Daging, cabai merah, bawang
Putih, bawang merah, ketumbar, daun serai, daun salam, daun
jeruk, gula jawa, santan dan minyak kelapa
sawit untuk menumis.
c.
Konsumen : undangan pernikahan
d.
Cara penyimpaan : Setelah matang ditempatkan dalam
wadah
e.
Cara pendistribusian : Empal
gentong
ditempatkan dalam wadah
untuk didinginkan kemudian disajikan
dalam bentuk prasmanan
ke konsumen.
f.
Cara konsumsi : Menggunakan sendok.
g.
Deskripsi produk :
Empal gentong merupakan
lauk hewani. Empal gentong
digunakan adalah daging yang segar, dibeli langsung dari supplier yang telah ditentukan oleh perusahaan.
Bahan
yang digunakan dalam pengolahannya terdiri dari cabai merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, daun serai, daun salam, daun
jeruk, gula jawa, santan dan minyak kelapa
sawit untuk menumis.
Proses
pengolahan empal gentong
antara lain menyiapkan bahan dan bumbu yang diperlukan, terutama
bumbu perendam. Daging yang baru diambil dari freezer kemudian dibersihkan, dipotong dadu sesuai standar porsi ±
50 g dan dicuci lalu direndam dalam bumbu perendam yang sudah disiapkan.
Panaskan minyak, tumis bumbu hingga harum, masukkan daging kemudian masukkan bumbu
yang sudah disiapkan, aduk rata, masak sampai matang. Empal gentong yang
sudah matang dimasukkan dalam wadah
penyajian dan siap didistribusikan ke konsumen.
5.
Bahan
– bahan yang digunakan
Bahan utama : Daging sapi
Bahan
bumbu perendam : Santan kelapa
muda, daun salam
Bumbu lain :
Cabe merah,
bawang putih, bawang merah
ketumbar,
jahe, garam, gula dan minyak untuk menumis.
6.
Identifikasi
bahaya dan resiko bahaya
Formulir 1.
Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
Nama masakan : Empal gentong
Tabel 13. Identifikasi Bahaya dan Cara
Pencegahan pada Empal Gentong.
No
|
Bahan Mentah
|
Bahaya
B(M)/K/F
|
Jenis Bahaya
|
Cara Pencegahan
|
1
|
Daging
|
- Biologis
- Kimia
|
Salmonela, Bau, bahaya
Residu
|
- Pemilihan
mutu yang baik
- Sebelum
digunakan daging ayam dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci pada air
mengalir
|
2
|
Cabe merah
|
- Biologis
- Fisik
|
Pengerat
kecil
Krikil, busuk
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
3
|
Bawang putih
|
- Biologis
-Kimia
-Fisik
|
Pengerat kecil
Pestisida
Tanah
|
- Bawang
dikupas kulitnya
- Dicuci
pada air mengalir sebelum digunakan.
|
4
|
Daun bawang
|
-Biologis
-Kimia
-Fisik
|
Pengerat kecil
Pestisida
Rumput
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
5
|
Daun salam
|
-Biologis
-kimia
-fisik
|
Pengerat kecil
Pestisida
Tanah
Rumput
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
6
|
Garam
|
Fisik
|
Lembab/basah
|
- Disimpan di tempat yang kering
|
7
|
Gula jawa
|
Fisik
|
Benda asing
|
- Disimpan
ditempat yang kering
|
8
|
Minyak kelapa sawit
|
Kimia
|
Tengik
|
- Disimpan di wadah tertutup dan terhindar dari cahaya matahari
|
9
|
Ketumbar
|
-Biologis
-kimia
-fisik
|
Jamur
Pestisida
Tanah
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Dimasukan
dalam wadah yang tertutup
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
10
|
Serei
|
-Biologis
-Kimia
- Fisik
|
Pengerat kecil
Pestisida
Tanah
Rumput
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
11
|
Penyedap
|
Kimia
Fisik
|
Kadaluarsa
Lembap/basah
|
- Dicek
tanggal kadaluarsa
- Disimpan
ditempat yang kering
|
12
|
Daun jeruk
|
-Biologis
-Kimia
|
Layu , ulat
Pestisida
|
- Disimpan ditempat yang tidak basah agar tidak busuk
- Sebelum digunakan dicuci terlebih dahulu
|
13
|
Jahe
|
-Biologis
-Kimia
-Fisik
|
Bau, Ulat
Urea
Tanah, rumput
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
14
|
Merica
|
-Biologis
-Kimia
-Fisik
|
Bau
Racun
Jamuran
|
- Disimpan di tempat yang tidak basah agar tdk busuk dan berulat
- Dimasukan
dalam wadah yang tertutup
- Sebelum
digunakan dicuci bersih dahulu.
|
Formulir
2. Analisa Resiko Bahaya
Nama
masakan : Empal gentong
Tabel
14. Analisa Resiko Bahaya Empal
Gentong
No
|
Bahan
|
Kelompok
bahaya (ya = +, tidak = 0)
|
Kategori
resiko
|
|||||
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
F
|
|||
1
|
Empal gentong
|
0
|
+
|
0
|
+
|
+
|
0
|
III
|
2
|
Daging
|
0
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
V
|
3
|
Bawang merah
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
5
|
Cabe
merah
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
6
|
Bawang
putih
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
7
|
Ketumbar
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
8
|
Santan
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
9
|
Daun salam
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
9
|
Gula
jawa
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
10
|
Minyak
goreng
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
11
|
Daun jeruk
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
12
|
serai
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
13
|
Penyedap
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
14
|
Jahe
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
15
|
Merica
|
0
|
+
|
0
|
+
|
0
|
0
|
II
|
Keterangan :
1. Kelompok
Bahaya :
A = Makanan
untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien dan golongan usia
resiko tinggi)
B = Mengandung
bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak
ada tahap untuk pencegahan /menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan
mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan
penanganan yang salah selama distribusi
atau konsumsi
F = Tidak
ada cara pencegahan /menghilangkan bahaya oleh konsumen
2. Kelompok
Resiko :
0
= Tidak mengandung bahaya A sampai F
I = Mengandung satu bahaya B sampai F
II = Mengandung dua bahaya B sampai F
III = Mengandung tiga bahaya B sampai F
IV = Mengandung empat bahaya B sampai F
V = Mengandung lima bahaya B sampai F
VI = Kategori resiko paling
tinggi (semua produk ada bahaya A)
3.
Penetapan
CCP untuk tahap proses
1.
CCP Dessission tree (setiap tahap proses)
a) Pemotongan daging
Apakah
tahap pemotongan daging ini dikhususkan untuk menghilangkan
atau mengurangi sampai batas aman ?
Tidak lanjutkan
b)
Pencucian daging
Apakah
tahap pencucian daging ditunjukkan
untuk menghilangkan atau mengurangi sampai batas aman ?
Ya CCP
c) Pengupasan bawang merah, bawang putih dan jahe
Apakah
tahap pengupasan bawang merah, bawang
putih dan jahe dikhususkan untuk menghilangkan atau mengurangi sampai batas
aman ?
Ya CCP
d) Pencucian bawang merah, bawang putih ,jahe, cabe merah
dan ketumbar
Apakah tahap pencucian
bawang merah, bawang putih, jahe, cabe merah dan ketumbar ditunjukkan untuk
menghilangkan bahaya sampai aman ?
Ya
CCP
e)
Penghalusan bumbu
Apakah tahap penghalusan bumbu ditunjukkan
untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?
Tidak CCP
f) Perendaman
daging dengan bumbu
Apakah
tahap perendaman daging dengan bumbu
ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?
Ya CCP
g) Distribusi
Apakah
tahap distribusi empal gentong ini
khusus ditunjukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?
Tidak
bukan CCP
h) Penyajian empal gentong
Apakah
tahap penyajian empal gentong ini
khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak bukan CCP
2. Penetapan
batas kritis
Table penetapan batas kritis
Critical Control Point (CCP)
|
Parameter kritis
|
Pencucian daging
|
- Air
yang digunakan
- Higiene
petugas pencuci
|
Pengupasan bumbu (bawang
merah,bawang putih, dan jahe )
|
- Kebersihan
alat
- Higiene
petugas pencuci
|
Pencucian bumbu (bawang
merah,bawang putih, dan jahe )
|
- Air
yang digunakan
- Higiene
petugas pencuci
|
Perendaman daging dengan
bumbu
|
- Air
yang digunakan
- Higiene
petugas pencuci
|
Pemasakan empal gentong
|
-
Suhu
- Kebersihan
alat untuk mengolah
- Air
yang digunakan
- Higiene
petugas pemasak
|
Kesimpulan
HACCP :
Pada analisa HACCP di atas hasil yang
diperoleh dari produk empal gentong adalah termasuk kategori resiko yang berbahaya
untuk di konsumsi, resiko
tersebut salah satunya akan menyebabkan penyakit bawaan makanan (foodborne desease). Tahap yang
harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam pengolahan hidangan empal
gentong yaitu
pada saat pencucian daging, pengolahan dan distribusi. Pada umumnya terdapat 4
macam bahaya cemaran pada proses persiaapan dan pengolahan berlangsung,
contohnya adalah cemaran fisik, biologi, kimia serta mikrobiologi
Pada tahap pengolahan dikatakan CCP karena pada tahap ini
memang dikhususkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sehingga perlu
diadakannya pengendalian dan pengontrolan terutama air yang digunakan, suhu memasak,
kebersihan alat masak yang digunakan dan higiene petugas yang mengolah.
BAB V
KEBUTUHAN GIZI
A.
Perhitungan
Kebutuhan Gizi Klien
Perhitungan
kebutuhan Gizi merupakan salah satu komponen dari penilaian status gizi.
Penilaian status Gizi merupakan proses pemeriksaan keadaan gizi seseorang
dengan cara mengumpulkan data penting. Baik yang bersifat obyektif maupun
subyektif untuk kemudian dibandingkan dengan baku yang telah tersedia (Arisman,
2002).
Gizi
adalah suatu proses organisme yang menggunakan makanan yang dikonsumsi secara
normal melalui proses digesti, absorbsi, transportasi, penyimpanan, kehidupan,
pertumbuhan, dan fungsi normal dari organ-organ serta menghasilkan energi
(Supariasa, 2001). Berikut ini adalah perhitungan kebutuhan klien :
Berikut ini adalah perhitungan kebutuhan klien :
Rata-rata
usia klien 30 tahun sampai 49 tahun, jumlah klien 2800 orang. Perhitungan kebutuhan
gizi energi dan protein menggunakan Zat Gizi AKG x jumlah klien sesuai jenis
kelamin. Perhitungan zat gizi lemak menggunakan rumus 20% x total energi AKG
dan perhitungan zat gizi karbohidrat menggunakan rumus total energi AKG –
{protein (kkal) + lemak (kkal)}.
1)
Perhitungan kebutukan
gizi energi
a. Klien
perempuan = 1800 kcal × 1400 orang =
2.520.000kcal
b. Klien
laki-laki =
2350 kcal × 1400 orang = 3,290.000kcal +
Total kebutuhan energi 2800 klien =
5.810.000 kcal
Kebutuhan energi per
klien =
2.075 kcal
2)
Perhitungan kebutuhan
gizi protein
a. Klien
perempuan = 50 g × 1400 orang = 70.000 g
b. Klien
laki-laki =
60 g × 1400 orang = 84.000 g +
Total kebutuhan protein
2800 klien = 84.070 g
Kebutuhan protein per
klien =
30.02 g
3)
Perhitungan kebutuhan
gizi lemak
Lemak
= 20% dari total energi menurut AKG
Lemak = 20% x 1800 kcal = 360 kal / 9 = 40 g
Lemak
= 20% x 2350 kcal = 470 kal / 9 = 52,22 g
a. Klien
perempuan = 40 g × 1400 orang = 56.000
g
b. Klien
laki-laki =
52,22 g × 1400 orang = 73.108 g +
Total
kebutuhan lemak 2800
klien = 129.108
g
Kebutuhan
lemak per klien = 46,11
g
4)
Perhitungan kebutuhan
gizi karbohidrat
Karbohidrat
= total energi AKG – ( P (kal) + L (kal) )
Protein
= 1800 – (200 + 360) = 1240 kal / 4 = 310 g
Lemak
= 2350 – (360
+ 470) = 830 kal / 9 = 92,22 g
a.
Klien perempuan = 310
g × 1400 orang = 182.000
g
b. Klien
laki-laki =
92,22 g × 1400 orang = 129,108 g +
Total
kebutuhan KH 2800
klien =
311290 g
Kebutuhan
KH per klien =
111,175 g
Tabel
15. Kandungan gizi menu makan klien
Menu
|
Bahan makanan
|
Berat (g)
|
Energi (kkal)
|
Protein (g)
|
Lemak (g)
|
KH (g)
|
Nasi putih
|
Beras giling
|
100
|
360
|
6,8
|
0,7
|
78
|
Ayam goreng
|
Ayam
|
50
|
41,9
|
7,4
|
1,1
|
0
|
Minyak goreng
|
5
|
43,1
|
0
|
5
|
0
|
|
Empal gentong
|
Daging
|
75
|
26,2
|
1,4
|
0,2
|
5,9
|
ketumbar
|
50
|
100,5
|
10,4
|
4,4
|
6,75
|
|
santan
|
10
|
10,6
|
0,1
|
1,0
|
0,5
|
|
Bawang merah
|
15
|
410,25
|
16,68
|
25,08
|
53,65
|
|
Bawang putih
|
25
|
92,5
|
4,0
|
3,0
|
32,5
|
|
Daun salam
|
5
|
0,4
|
0,1
|
0,0
|
0,1
|
|
Daun jeruk
|
5
|
1,0
|
0,1
|
0,0
|
0,3
|
|
Serai
|
5
|
6,9
|
0,6
|
0,1
|
1,3
|
|
Gula jawa
|
5
|
18,5
|
0,0
|
0,0
|
4,7
|
|
Minyak goreng
|
5
|
43,1
|
0
|
5
|
0
|
|
Es pepsi
|
pepsi
|
15
|
16,39
|
0
|
0
|
8,25
|
TOTAL
|
1171,34
|
47,58
|
45,58
|
191,95
|
Tabel
16. Perbandingan nilai gizi makanan dengan kebutuhan gizi klien
Implementasi
|
Energi
(kkal)
|
Protein
(g)
|
Lemak (g)
|
Kh (g)
|
Nilai gizi
menu makan malam
|
1171,34
|
47,58
|
45,58
|
191,95
|
Kebutuhan gizi
berdasarkan AKG (35 %)
|
2,075
|
30,02
|
46,11
|
111,17
|
% asupan zat
gizi
|
56,43 %
|
158,49 %
|
98,85 %
|
172,66 %
|
Kriteria
asupan
|
kurang
|
Lebih
|
Baik
|
Lebih
|
Keterangan :
Kategori menurut WHO :
Kurang = < 80 %
Baik = 80 – 110 %
Lebih = > 110 %
Berdasarkan
tabel tersebut diketahui nilai % asupan zat gizi yang berasal dari masakan yang
dihitung dengan cara nilai gizi menu makan siang dibandingkan dengan kebutuhan gizi
klien 1 kali makan hasilnya adalah energi kurang
(56,43%) protein lebih (158,49 %) lemak baik (98,85 %) dan karbohidrat
lebih (172,66 % )
B.
Sumbangan
terhadap Kebutuhan Gizi
a.
Perhitungan kebutuhan
zat gizi klien
Identitas
klien : Tn. Gr
Jenis
kelamin : laki-laki
Usia : 30 tahun
Berat
badan : 52 kg
Tinggi
badan : 164
cm
Kebutuhan zat
gizi :
Indeks
Massa Tubuh ( IMT ) : BB kg
TB ( m )2
:
52
kg
(
1,64)2
:
19,33 kg / m2
Status gizi Klien adalah Normal ( IMT normal : 18,5
– 25,0 )
Kebutuhan
energi : BB
aktual x energi AKG
BB AKG
= 52
kg x 2350 kal
62
kg
= 1970,9 kal /hari
Kebutuhan
Protein : BB
aktual x protein AKG
BB AKG
= 52 kg
x 60 g
62
kg
= 50,32 g / hari
Kebutuhan
Lemak = 20 % total
energi
= 20 % x 2350 kal
= 470 kal
= 52,2 g / hari
Kebutuhan
Karbohidrat : 60 % total
energi
= 60 % x 2350 kal
= 1410 kal
= 352,5 g / hari
Berdasarkan perhitungan terhadap menu malam pada hari Selasa 28 November 2012 dengan
susunan hidangan nasi putih
kukus,
sup jamur, tahu pong, dan empal gentong, maka sumbangan gizinya sebesar :
Tabel 7. Persentase sumbangan zat gizi makan siang terhadap kebutuhan
gizi klien
|
Energi(Kkal )
|
Protein ( g )
|
Lemak ( g )
|
KH ( g )
|
Asupan makanan
( 1 x makan )
|
1970,9 kal
|
50,32 g
|
52,2 g
|
352,5 g
|
25 % Kebutuhan klien makan malam
|
570 kal
|
15
g
|
12,7
g
|
85,5
g
|
%
sumbangan gizi
|
820,78 %
|
149,2 %
|
138,89 %
|
664,32 %
|
Ket
% Kebutuhan Klien :
-
Makan pagi 25 % total
kebutuhan klien.
-
Selingan 10 % total
kebutuhan klien.
-
Makan siang 30 % total
kebutuhan klien.
-
Makan malam 25 % total
kebutuhan klien.
Pada
tabel diatas dapat diketahui bahwa dari makan malam klien yang terdiri dari
Nasi putih, ayam saus asam manis, tahu bumbu kuning, dan trium buncis wortel
memenuhi kebutuhan zat gizi sebesar 345,77
% untuk energi, 335,46 % untuk
protein, 411,02 % untuk lemak dan 412,28
% untuk karbohidrat. Dan dari hasil perhitungan diketahui bahwa jumlah asupan
makan malam klien melebihi 25 % kebutuhan klien.
C . Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan
uji tingkat kepuasan konsumen terhadap menu masakan yang disajikan. Aspek yang
dinilai dalan uji organoleptik ini adalah aroma masakan, rasa masakan,
keempukan atau tingkat kematangan makanan, bentuk masakan yang meliputi teknik
pemotongan bahan makanan, warna masakan, tingkat kebersihan pada saat
pengolahan makanan, kesesuaian suhu masakan pada saat penghidangan, dan porsi
makanan. Sedangkan untuk kategori penilaian yaitu sangat tidak menarik, kurang
menarik, menarik, dan sangat menarik (DepKes RI, 2005).
Tabel
8. Uji organoleptik terhadap nasi putih, sup jamur, tahu
pong dan empal gentong sebagai menu
makan malam pada hari Selasa,
28 November 2012
Aspek
yang
di nilai
|
KATEGORI
|
|||||||||
STM
|
KM
|
M
|
SM
|
Jumlah
|
||||||
∑
|
%
|
∑
|
%
|
∑
|
%
|
∑
|
%
|
∑
|
%
|
|
Aroma
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
20
|
4
|
80
|
5
|
100
|
Rasa
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5
|
100
|
5
|
100
|
Keempukan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
20
|
4
|
80
|
5
|
100
|
Bentuk
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
40
|
3
|
60
|
5
|
100
|
Warna
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5
|
100
|
5
|
100
|
Kebersihan
|
-
|
-
|
1
|
20
|
1
|
20
|
3
|
60
|
5
|
100
|
Suhu
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5
|
100
|
5
|
100
|
Porsi
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5
|
100
|
5
|
100
|
Ket
: STM : Sangat tidak menarik
KM : Kurang menarik
M : Menarik
SM : Sangat menarik
Berdasarkan
tabel di atas uji organoleptik pada lauk
yang digunakan pada menu makan di Karunia
Catering sangat disukai klien. Terlihat
dari uji organoleptik terhadap 5 panelis yang menyatakan bahwa aroma, rasa, keempukan, bentuk, warna,
kebersihan, suhu dan porsi makanan yang disajikan sudah sangat menarik. Suhu makanan tetap terjaga karena pada saat
penyajian makanan yang berkuah di hidangkan di atas pemanas makana
BAB VI
PENGENDALIAN BIAYA
A.
Perhitungan
unit cost/food cos
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau
pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan
dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan (Depkes RI, 2005).
Oleh karena itu biaya
bahan makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara seperti menukar dan
mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian
biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan
aktifitas-aktifitas seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan),
penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau personelnya.
Tujuan pengendalian
biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa biaya yang direncanakan
dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan
makanan dan untuk mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien. Data yang
dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put dari penyelenggaraan makanan
porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani
Berikut adalah
perhitungan food cost menu regular
yang digunakan di Karunia Catering :
Tabel 10. Perhitungan Food
Cost
Menu
|
Bahan
|
Berat kotor
|
Harga/porsi
|
Nasi Putih
Kukus
|
Beras Giling
|
100
|
Rp. 2.000
|
Sup
jamur
|
Jamur kaleng
|
100
|
Rp. 5.000
|
Tahu
pong
|
Tahu Putih
|
60
|
Rp. 450
|
Minyak goring
|
10
|
Rp. 500
|
|
Empal gentong
|
Daging
Santan
Ketumbar
Bawang merah
Bawang putih
Daun jeruk
Daun salam
Gula jawa
Serai
Minyak goreng
|
100
10
5
10
5
5
5
10
10
|
Rp. 15.000
Rp. 80
Rp. 500
Rp. 500
Rp. 500
Rp. 500
Rp. 500
Rp. 500
Rp. 500
Rp. 1000
|
Teh Manis
|
The
|
200
|
Rp. 920
|
Gula
pasir
|
10
|
Rp. 80
|
|
Total
|
Rp. 27.530
|
||
Bumbu
|
10% x
Rp. 27.530
|
Rp. 2.753
|
|
Total harga
|
Rp. 27.530
|
Dengan demikian
total food cost dari menu di atas adalah Rp. 27.530 anggaran 1 kali makan
untuk menu regular. Pihak Karunia
Catering menggunakan sistem subsidi silang dengan
cara mengalihkan sisa anggaran tersebut untuk peralatan dan perlengkapan kitchen yang lebih lengkap dengan food cost yang lebih tinggi sehingga
anggaran makan sesuai dengan yang ditetapkan.
Karunia
Catering merupakan institusi penyelenggaran makanan
banyak komersial, sehingga menggunakan sistem mencari keuntungan dalam
pengadaan makanannya
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan
1. Pemesanan
bahan makanan di Karunia
Catering dilakukan oleh bagian pengadaan bahan makanan
2. Penerimaan
bahan makanan di Karunia
Catering dilakukan secara convensional.
3. Kegiatan
penyimpanan bahan makanan basa yang dilakukan di Karunia Catering disimpan secara terpisah.
4. Persiapan
bahan makanan di Karunia Catering
dilakukan di tempat yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan.
5. Kegiatan
pemasakan di Karunia
Catering dilakukan di dapur atau bagian pengolahan
6. Pendistribusian
makanan secara umum di Karunia
Catering menggunakan sistem sentralisasi, desentralisasi dan gabungan.
7. Dari
hasil perhitungan kebutuhan gizi masakan
terhadap kebutuhan malam
gizi klien menurut AKG adalah untuk zat gizi energi sebesar 56,43 %, protein sebesar 158,49 % , lemak 98,85 % dan karbohidrat 172,66 %. Semua % asupan dikatakan lebih.
Dilihat dari kategori WHO.
8. Berdasarkan
penilaian uji organoleptik pada empal
gentong yang dilakukan oleh praktikan kepada 10 orang responden
hasilnya adalah memuaskan (100%) untuk setiap jenis menunya mulai dari menu
pokok, lauk hewani, sayuran dan buah.
9. Berdasarkan
hasil HACCP empal gentong termasuk
dalam kategori resiko bahaya III.
10. Penetapan
batas kritis (CCP) pada kegiatan HACCP “empal
gentong” adalah pada kegiatan pencucian daging, pengupasan bumbu, pencucian bumbu, perendaman dengan
bumbu dan pemasakan empal gentong .
11. Perhitungan harga bahan makanan (food cost) untuk menu makan malam pada
hari sabtu, 01 Desember 2012 yang terdiri dari nasi putih, empal gentong, tahu pong, sup jamur, tea manis, dan
air putih Rp 27.530,00
B.
Saran
1. Sebaiknya
diruang pengolahan dapur dibuat pintu masuk dan pintu keluar secara terpisah
agar memudahkan dalam kegiatan penerimaan bahan makanan dan pendistribusian
makanan.
2. Sebaiknya
ada perlengkapan produksi makanan yang lengkap seperti corpus (topi masak) dan sarung tangan. Hal ini dilakukan untuk
menjamin hygiene dan sanitasi penjamah makanan serta keselamatan kerja
karyawan.
3.
Sebaiknya
tenaga pemasak tidak berbicara di saat
bekerja
4.
Higiene dan
sanitasi pada pengolahan makanan sebaiknya lebih di tingkatkan
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier Sunita, 2006. Penuntun Diet
edisi Baru. Jakarta; Penerbit
PT Gramedia Pustaka Utama.
Aritonang, Irianto. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan
Asuhan Gizi. Leutica; Yogyakarta
.
Depkes, RI. 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depaertemen Kesehatan Republik
Indonesia. Jakarta
Depkes RI, 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depaertemen Kesehatan Republik
Indonesia. Jakarta
Depkes RI, 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Yogyakarta; Politeknik Kesehatan
Yogyakarta Jurusan Gizi.